【靚太廚房】大廚教揀靚花膠海參+浸發貼士 墨西哥海參性價比高浸發後大6倍
發布時間： 2022/01/14 10:47
最後更新： 2022/07/04 12:05
新年將至，花膠海參的菜式當然不可少！不過，想「煮得好食」都要「識得揀」之餘，還要懂得如何浸發。今集《靚太廚房》請來國金軒主廚鄧浩宏師傅教大家揀花膠、海參及其浸發技巧。
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如何選擇靚花膠？
宏師傅指要選擇靚的花膠，一定要選擇沒有太多血絲的花膠筒，大家可以對著燈光去選擇花膠，透過燈光照射，檢查花膠有沒有太多血絲，及選擇順紋的紋理。
花膠比較透徹，燈光下可以，看到它的紋理，是否有裂痕，因為裂痕會導致花膠浸在水中時爆開。
宏師傅推介墨西哥的花膠筒，因為它的肉身比較厚，花膠筒內的位置比較乾淨，沒有太多血絲。
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假花膠有什麼特徵？
宏師傅市面上其實假花膠的出現不多，而且容易分辨，假花膠會在中間位置明顯地有針織線的「啤痕」之餘，還會有塑膠味道，如果大家嗅出膠的味道，那一定是假花膠，要小心提防！
浸發花膠的方法
- 先用冷水浸花膠一至兩天，放在室溫的環境，如果天氣太熱才放進雪櫃。
- 花膠浸發後，會呈現半透明狀態，比較軟身，如果看到花膠有瘀痕或血絲，可以用刀輕輕刮走。
- 燒一煲滾水，水滾時放入花膠，之後關火，蓋上蓋子焗一晚。
- 第二天早上換水，再放進雪櫃。
- 重覆以上動作一至兩次，把花膠浸發至軟身，垂下來即可。
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花膠含有富豐的骨膠原、蛋白質，可以滋補、養顏，宏師傅提醒大家，不要把花膠浸發得溶爛，因為花膠營養會流失，只要浸發約7至8成再炆煮或煲湯約一小時便可，使營養滲在菜式中。
如花膠用作煲湯，宏師傅建議可以把原隻花膠放進湯中，湯煲成後，可以剪開原隻花膠，加入蠔油芡及海參花茹，做出另一道菜，一味兩食，價廉物美。
在選擇海參方面，宏師傅指海參有遼參與海參之分，還分享自己的心水推介：
| 遼參 | 海參 | |
| 產地 | 韓國、日本遼參 水域、出產及培值方法比其他國家先進。 |
墨西哥海參 水域未有受到污染，性價比高。 |
| 大小（浸發後） | 3倍之大 | 6倍之大 |
| 口感 | 軟糯 | 爽口 |
| 價錢 | 約$8000至$9000，70至80條海參 | 約$1500至$2000有70至80條 |
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宏師傅推介大家可以購入墨西哥海參，因為浸發後，有6倍之大，性價比較高。雖然兩者的營養價值都是一樣，但遼參的營養價值會更豐富。而選擇海參時要留意摸下去是否乾身，千勿選擇可以屈曲的海參，並選擇信譽良好的供應商。
浸發海參的方法
1.把海參先乾蒸一個小時。
2.放在冰水中浸兩天，浸發後海參會較為發脹。
3.燒一煲滾水，放進海參滾起再關火，蓋上蓋子焗一個晚上（8至10小時）。
4.重覆兩次以上步驟，再把海參剪開。
5.重複把海參放進滾水中後關火焗一個晚上。
6. 連續進行二至三次後，可以洗淨海參入面的腸及沙。
宏師傅表示每次浸完海參後，都要再換水浸發海參。同時建議大家先焗三次水後才劏開參肚，清洗參腸，因為太過早清除（劏肚）會令海參浸發得不夠脹，不夠大。
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浸發小貼士
宏師傅指所有海味都不可以碰到油，因為化學的變化會令海味溶爛，自動溶解。因此盛載花膠及海參的器皿都要用洗潔精清洗乾淨，切忌有油。另外煲水的器皿要夠大，如果空間不足，會導致發脹不足，因此要用大器皿，多點水浸發較少的海味。
如果在浸發過程中失敗，宏師傅建議大家可以預先調較有味道的水，把花膠海參浸約半個小時，令海味可以吸入味道，不要再炆煮，之後再輕輕一滾，「埋茨」即可。
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記者：蕭雅文
